Майонез vs майонезний соус

Звідки походить слово “майонез” достеменно невідомо. Зрозуміло лише те, що цей французький соус став незамінним доповненням на столі українських господинь: і для запікання, і для маринування м’яса, і для Олів’є і «під шубою», і просто замість масла на хліб – так з ковбаскою. Тому і прилавки магазинів сповнені різними варіантами даного соусу з різною жирністю і складом, а то і з різними назвами – «майонез» або «майонезний соус». У чому ж різниця? Давайте розбиратися!

 

Звідки ж пішла назва цього прекрасного соусу

Почнемо з історії, а саме з походження назви цього улюбленого багатьма українцями соусу… Можливо, це слово походить від moyeunaise, а moyeu – це давньофранцузька слово, позначає жовток яйця. Французький кухар Антонін Карем вважав, що назва походить від дієслова manier, що означає “перемішувати”. Інша версія полягає в тому, що він був названий на честь перемоги герцога де Рішельє при Маоні на мінорки в 1757 році.

Який б не була історія появи назви, але цей насичений, м’який соус став вельми популярний і навіть служить основою для десятків варіантів, таких як майонез Verte (з пюре із зелених трав), соус ремулад (з анчоусами, солоними огірками і каперсами), соус айоли (прованський майонез з великою кількістю часнику).

Варіації рецептур майонезів і майонезних соусів

і хоча спочатку майонез готувався з оливкового масла і яєць, на території пострадянського простору прижився варіант на основі соняшникової олії і яєць. Власне, в кількості цих інгредієнтів і криється основна різниця в жирності, а також відміну майонезу від майонезного соусу згідно вимог ДСТУ – стандарту, що регулює принципи і характеристики діяльності і її результатів, зокрема продуктів харчування.

Разом, майонезний соус може бути різної жирності: 15%, 30%, 50%, 67%, 72% – найпопулярніші з них, і фактично ці цифри визначають частку соняшникової олії в рецептурі. Майонезний соус може мати яєчний жовток, але якщо склад масла менше 50%, то він відноситься до категорії «майонезних соусів», а не «майонезів». Відсутність жовтка навіть при високій жирності теж відносить продукт до категорії «майонезних соусів».

Майонез ж обов’язково повинен містити яєчний жовток з масовою часткою не менше 1% в сухому вигляді. Майонез може бути не нижче 50%, інакше продукт переходить в категорію майонезних соусів згідно ДСТУ.

У більшості варіантів рецептур майонезних соусів, представлених на ринку України, не міститься яєчний жовток. Тобто це низко жирних продукти (менше 50% соняшникової олії). І хоча такий продукт можна вважати імпровізацією на тему «майонез», даний соус має своїх шанувальників: по-перше, це люди, які віддають перевагу продукції нетваринного походження – вегетаріанці і вегани. По-друге, майонезні соуси – відмінний варіант для збагачення смакових якостей пісного меню. Він також ідеальний для людей, які обмежують споживання жирів, але хочуть смачно харчуватися.

Майонез ж готується на основі соняшникової олії і яєць, і частіше це жирність від 67% відсотків і вище. Для збагачення смакових якостей додається також гірчичне масло, яке є одним з найефективніших засобів для генерації «гормону щастя» ендорфіну, що пояснює з’являється прилив бадьорості після вживання майонезу і тягу до нього.

Давайте розберемо склад майонезного соусу і майонезу на прикладі продукції ТМ Гуляй-поле

Майонез Традиційний 67%: олія соняшникова рафінована дезодорована, вода питна, цукор, оцет спиртовий, сіль кухонна, жовток яєчний сухий (1%), гірчичне масло, барвник натуральний бета-каротин

Соняшникова олія на відміну від тваринних жирів, не тягне освіти зайвого холестерину, тобто, в балансі споживання жирів є одним з найбільш безпечних. Незначне підсолоджування соусу є звичною нормою для кухарів для балансування смакових якостей. Оцет – продукт, який використовується в кулінарії в якості приправи і консерванту, який містить велику кількість оцтової кислоти, що отримується з харчового спиртовмісної сировини, шляхом мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій. У випадку з майонезом також дає можливість домогтися традиційного смаку і забезпечити більший термін для вживання в їжу. Яєчний порошок в складі майонезу не є більш небезпечними для здоров’я, ніж яйця, тим більше, що в майонезі Гуляй-поле використовується порошок з жовтків яєць курочок вільного випасу. Ще раз про користь гірчиці – вона і антивірусну програму й для ендорфінів. β-каротин – це органічний яскраво пофарбований червоно-помаранчевий пігмент, який міститься в грибах, рослинах і фруктах, в складі майонезу надає йому приємний колір.

Майонезний соус Сімейний 50%: олія соняшникова рафінована дезодорована, вода питна, цукор , сіль кухонна, загущувач крохмаль модифікований (кукурудзяний або картопляний), консерванти кислота оцтова, сорбат калію; стабілізатори натурального походження: гуарова камедь, ксантанова камедь; регулятор кислотності лимонна кислота, барвник натуральний бета-каротин

В основі знову ж – соняшникова олія. Як загусник в традиційному майонезі використовується яєчний жовток, а за його відсутністю використовується крохмаль. Крохмаль міститься практично у всіх рослинах. Якісь рослини їм більш багаті, наприклад, картопля, кукурудза і рис, якісь менше. Крохмаль – це натуральна речовина не несе шкоди організму і навіть корисний для нього. Він допомагає виводити надлишки води з організму, дозволяє йому ефективніше боротися із запальними процесами, покращує обмін речовин, знижує ризик появи виразкових захворювань. В якості консервантів використовується оцтова кислота і сорбат калію. Про оцтової кислоти вже писали вище, а ось сорбат калію – це природний безпечний для здоров’я людини консервант, активно пригнічує дріжджі, цвілеві гриби, аеробні бактерії, ферменти, збільшуючи тим самим термін придатності продуктів. Багатьох лякає словосполучення консервант сорбат калію, хоча він зустрічається в природі, в плодах чорноплідної горобини. Собрат калію – дуже популярний природний натуральний консервант, якщо брати хімічна назва, то це калієва сіль сорбінової кислоти. Калієва сіль мало того, що не шкідлива, так ще й позитивно діє на організм, покращуючи травлення і імунітет. На відміну від інших консервантів сорбат калію не має мінусів і вважається більш потужним, тому якщо його використовувати, наприклад, в складі косметичних засобів, то можна інші консерванти додавати в більш меншій кількості. Гуарову камедь отримують екстракцією з насіння рослини Cyamopsis tetraganoloba – зернобобовою культури, відомої як гуар, або горохове дерево. Добавка Використовується в харчовій промисловості в якості згущувача, що сприяє підвищенню в’язкості. Ксантанова камедь (ксантан) – продукт життєдіяльності бактерій, який формує гарну структуру, довгостроково стабілізує продукти і подовжує терміни їх зберігання. Широко використовується у виробництві соусів, молочних продуктів, морозива, десертів, хлібобулочних виробів, напоїв та ін.